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2018-07-23 08:58 企鹅吃喝指南
  • T大
天天好彩 (责编:张婷婷、王建)

前年米其林指南进入大陆时,就想和大家谈谈餐厅榜单。元旦刚过,又被各家美食媒体的年度榜单刷了屏。再加上前段时间,名厨江振诚宣布“归还”米其林二星,更激起一片热议。

餐厅指南

从老牌的米其林、到新派的Best 50,国内外的大众点评、Openrice、Tabelog、Yelp……全世界这么多餐厅指南,究竟有多少价值,食客又该听谁的呢?

这次,我们请来了沪上食评撰稿人Sankin老师和小莫老师,一起聊聊餐厅指南这件事。

1 | 正统与创新之争:米其林vs Best 50

2018-07-23,台湾籍国际名厨江振诚宣布,他亲自打理的新加坡餐厅Restaurant André,将于2018年暂停营业,归还米其林二星。也希望即将推出的台湾米其林指南,能将他在台北的餐厅RAW排除在考量之外。

江振诚

江振诚不是第一个宣布希望退出米其林指南的名厨。法国名厨Sébastien Bras也在2017年9月宣布,希望将他和父亲维护了20多年的南法餐厅Le Suquet à Laguiole的米其林三星归还。他在公开信中表示,自己背负了很长时间的压力,希望能投身于更自由而没有压力( a free spirit and without stress)的烹饪之中。

在旁人看来,这简直不可思议。从1926年开始,米其林的餐厅系列指南经过多年苦心经营,早已成为美食行业的“圣经”。就算在如今餐厅榜单群雄逐鹿的年代,它在大众印象中依然自带正统光环。

最早的《米其林指南》

可以说,过去八十余年间,米其林指南以其广泛的影响力,骄傲而纯粹的“欧洲血统”和“精英口味”,重新定义了高级餐厅(Fine Dining)。然而,正如纽约时报所言,维持一家米其林三星餐厅,要投入难以想象的金钱和精力——注重口味的同时,你还得拥有精致的装修,无微不至的服务团队。而在这个法餐走下神坛的时代,就连法国人自己也很少花重金吃饭,高级餐厅显然会背负着极大的财务压力。

米其林

莫直接老师在节目里笑称:“所有米其林餐厅,本质上就是米其林连锁餐厅。”有一定道理。米其林指南在以“名门正派”的标准衡量餐厅的同时,其实也在被自己的评选结果所定义。譬如Jo?l Robuchon,多年如一地做着正统法式料理,拿着米其林星星,以至于反过来成为了“米其林餐厅”的标杆,随便在世界各地开出分店,基本都稳拿二三星,说是“米其林连锁餐厅”,实不为过。

但这种“正统论”多少会导致阶级固化,导致米其林评选出的三星餐厅,隐约都有着相似的面貌,而不遵循这一游戏规则的餐厅,却很难有出头之日。

Best 50

相比之下,全球50佳餐厅榜单(Best 50)可谓离经叛道。英国杂志《Restaurant》在2002年发起这一评选,在2004年将其卖给了传媒集团William Reed,后来又吸引了包括圣培露(San Pellegrino)和The Diner's Club信用卡公司在内的大牌赞助。

这份榜单不设置餐饮、环境百分比等方面的绝对性准则,说是为了“确保榜单结果的多样化”。从评选结果来看,创新性强的餐厅似乎更受青睐,而许多老派的米其林餐厅却排名不高,甚至根本没有进入榜单。这也导致法国厨师对它极为不满。

Best 50

2017年Best 50榜单的第一名Eleven Madison Park,摆盘惊为天人,但也有不少人认为它形式大于内容。

Jo?l Robuchon(在全球Best 50里没有入围餐厅)和Alain Ducasse(2016年掉出全球Best 50,2017年回归)都参加或者发起过签名抗议活动,法国人猛烈抨击BEST 50的评选机制不透明(等等,米其林就透明吗?),商业赞助影响公正性等等……

Best 50倒也我行我素,2002年最早的一期榜单,前十名里还有五家法国餐厅,到2017年,榜单里只剩下一家米其林二星的法国餐厅。

这可能也是Best 50与米其林最大的区别。Best 50的榜单变化极快,每一年都是独立评选。前一年的高分餐厅跌出榜单,或者新餐厅突然空降,都是常有的事情。而且,它关注的地区非常广泛,在北欧、南美等地的许多餐厅,都靠Best 50获得了很高知名度。

Best 50

Noma就因多次在Best 50中登顶而闻名世界

但不管怎么说,Best 50的出现,毕竟打破了米其林指南在餐厅评选领域一家独大的格局,这对食客而言,未尝不是件好事。

2 | 大众化的餐厅指南

站在大众的角度来看,我们需要米其林指南,Best 50这样高高在上的榜单,也需要一些更生活化、互联网化的餐厅指南。

譬如大陆的大众点评、香港的OpenRice,日本的Tabelog,国外的Yelp、Tripadvior等等,都不依靠专业评委,只根据普通用户的评分给餐厅排名。看起来公平,其实也有一定问题。宣传多、人气旺的店,排名一般靠前,口味却未必最好,店家给食客一些小恩小惠以换取好评的事也不鲜见。

我曾经和Chris(那个拿游标卡尺量小笼包的老外)聊过在大众点评上找餐厅的方法,他的窍门是:挑那些口味分在7.5-8.5分之间的餐厅,再看具体的评价。8.5分以上,尤其是相对便宜的餐厅,反而容易出现偏差。

在南极电台里,Sankin老师也提到用大众点评找餐厅会遇到的问题:

“性价比”在用户对于餐厅的评价中,占有很大比重。

马太效应明显,火的餐厅容易更火,而且现在营销号非常善于把餐厅包装为“潮流餐厅”。

一些好餐厅只在小圈子里口口相传,并不为大众所知。

Tabelog

对比同类点评网站,Tabelog可能是最好用的一个。虽然App下载很麻烦(需要切换到日本的App Store),还有语言障碍(中文和英文版都做得极烂),但界面简洁高效,信息极其详尽,大部分食客都极具敬业精神,跟着它的评分去吃饭,基本上比米其林更好用。同时,Tabelog还有自己的榜单The Tabelog Award,每年评出金、银和铜奖,也很有指导意义。

如今,国内也有很多平台、媒体在做这类榜单,然而,说句实话,大部分都是为餐厅做推广,不看也罢。倒是大众点评最近在做一个“黑珍珠餐厅指南”,尚未正式推出,不过已经可以在App里看到入围名单。

黑珍珠餐厅指南

和大众点评平时按用户评分排名的做法不同,这个指南邀请了烹饪专家、KOL们组成评审委员会,出具入围名单,公示后结合各界意见和匿名探访结果,决定最终榜单。

上海地区的入围名单里,既有拿奖到手软的Ultraviolet,也有海派家常小店豪生,还有在古北藏了很多年的烤肉店铁屋……总之,可以感受到大众点评在餐饮界的野心,也让人有些好奇,它正式公布之后会是什么模样。

3 | 一份好的餐厅指南,应该长什么样?

前阵子知乎出现过一个问题:中国美食博大精深,为什么始终没有一份属于自己的权威高档餐厅指南?

在行业中浸淫三年,我们也一直在思考,到底什么样的餐厅推荐是有价值的?

罗伯特·帕克

回答这个问题之前,先来看看隔壁的葡萄酒行业。罗伯特·帕克(Robert Parker)是这个行业最有影响力的酒评家,以预测了1982年是波尔多的伟大年份而闻名。但他出名的关键,一是出身于殷实的律师家庭,不需要依靠酒行业的资助,所以几乎是第一个“独立”的酒评人。二是他的评论稳定性极佳。很多人说Parker的评分只关乎浓郁度,所以更偏爱美国酒和澳洲酒。此话不假,但也正因为如此,喜欢浓郁风格的酒的人,跟着Parket的评分来选酒,一般不会出错。

餐厅推荐也是一样道理。首先,当然要站在消费者的角度来推荐,而不能接受餐厅的资助、请客,替餐厅做推广。

其次,评价标准的稳定性也很重要,米其林注重正统,Best 50推崇创新,餐厅榜单具有自己的特色,才能让食客理解并记忆。更重要的是,食客就可以根据自己的偏好,去选择相应风格的榜单。

简而言之,如果你吃过一个榜单上推荐的几家餐厅,都觉得符合口味,那么就可以放心跟随了——榜单背后的人,大概拥有跟你近似的味蕾呢。 

责任编辑人:徐婧 PSY055
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